残留抗生物質がそもそもなぜ問題なのか？上の部分だけ掻い摘んでお話しします。
残留抗生物質って聞きなれない言葉ですよね。
そもそも、抗生物質とは何か？というところからご説明します。
「抗生物質＝生物に対抗する物質」ということなのですが、要は細菌を殺すことができたり、増殖を止めて被害を最小限に抑えたりすることができる薬のことです。
この薬のうち、動物用に使用される医薬品のことを動物用医薬品と呼びます。
もう少し正確に説明しますと、薬機法の薬機法第2条で、法律でいう「医薬品」とは、以下のものを指します。
一 日本薬局方に収められている物
二 人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であつて、機械器具等（機械器具、歯科材料、医療用品、衛生用品並びにプログラム（電子計算機に対する指令であつて、一の結果を得ることができるように組み合わされたものをいう。以下同じ。）及びこれを記録した記録媒体をいう。以下同じ。）でないもの（医薬部外品及び再生医療等製品を除く。）
三 人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であつて、機械器具等でないもの（医薬部外品、化粧品及び再生医療等製品を除く。）
上記の三で、動物用医薬品とは「動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物」と定義されています。
少しそれましたが、動物が病気にかからないように予め抗生物質を与えておくことで予防することができますし、病気にかかった際も抗生物質を与えて改善につなげることができます。
ただ、予防のために抗生物質を与える際は、休薬期間というものを守らなければいけません。
休薬期間というのは、薬物が体内から排泄される期間のことで、期間は法令で決められています。
グラフで説明するとこんな感じ↓
この期間を守らずに、豚や牛を出荷した場合などは、筋肉等の中に人の健康に害を及ぼす可能性のある薬物が残留する場合があります。これが残留抗生物質の問題です。
出荷後は食品ごとに残留基準値（人が摂取しても安全と評価された濃度）が設定されていて、基準を超えて残留していた場合、その食品は回収や廃棄されることになります。
残留抗生物質が検出された例がこちらに載っていますので、ご参考ください→【残留抗菌性物質の検出事例】